“浆糊”里淘出上海菜

作者 沈宏非   发表于2010-08-08 11:47

活字中毒

　　沈宏非

　　“请客请客！请吃来喜饭店。”

　　“来喜饭店就是吃个拼盆。”

　　“嗳，德国菜有什么好吃的？就是个冷盆。还是湖南菜，换换口味。”

　　“还是蜀腴——昨天马太太没去。”

　　“我说还是九如，好久没去了。”

　　“吃来吃去四川菜湖南菜，都辣死了！” 以上牌桌对话，出现在张爱玲小说《色·戒》的结尾。“来喜”是一德国馆子，在静安寺路哈同花园（现上海展览馆）大门以东，今恒隆广场对面，当年以咸猪手、酸泡菜和德国黑啤酒著称，绝不止“就是吃个拼盆”；而广西路上的“蜀腴”，一听就是卖川菜的（死于五十年代初），南京路六合路角上、大世界对面的“九如”是湘菜馆（以“岳阳楼”之名在1996年倒下）。

　　上述字号虽然已废，但麻将桌上这几句废话，却也“废”出了所谓“海派饮食”最鲜明的第二性征：多元，混杂。在小说里，虽然“被请客”的易先生在这堆废话声中“悄然走了出去”，不过，许多年以后，如果《色·戒》里的一众女明星在电影杀青后也向男主角提出类似要求，一时之间，梁朝伟大概也会面临着某种“选择的困难”。

　　上海的餐馆混成小说里的那个局面，约摸用了一百年的样子。虽然早在春秋战国时期，此地就已成为吴、越两国贵族的狩猎场（当时的上海应该盛产各种野味），然而，上海的味觉记忆却得从1843年（上海正式开埠）开始追溯。已故美食家唐鲁孙先生说：“上海的饭馆，最早是徽帮的天下。继而苏锡昆常各县形成一股力量，有所谓本地帮崛起。后来苏北的人来上海的，日见其多，淮扬帮的菜在乾隆皇帝三下江南，就迭蒙御赏，淮扬菜肴早就驰誉全国，很快的也在上海扎根。海禁一开，广东人在上海的势力，日趋雄厚，广东人又最团结，饮食又讲究清淳淡雅，不像沪系扬帮的浓厚油腻，随后广东菜馆就像雨后春笋一般开起来；在上海滩反而后来居上。抗战之前，到抗战初期，粤菜反而变成上海饮食界主流了。至于川湘鄂闽云贵平晋各省的饭馆，家数不多虽聊备一格，可是各有各的拿手菜，也能拉住一部分老饕。”

　　“抗战之前，到抗战初期，粤菜反而变成上海饮食界主流了”——白纸黑字的历史，今天仍可以活色生香地吃到它的遗韵：福州路上的“杏花楼”（since 1851年）、南京路上的“新雅”以及陕西南路的“美心酒家”（均已近八十高龄），在这些非主流的粤菜馆里，仍能一尝像“蚝油牛肉”和“开洋炒蛋”这类即使在广州和香港也早已失传的味道。

　　至清末民初，上海餐馆的所谓“菜系”，已达十一种。而从民国初期到上世纪三十年代末，先后又有杭州菜、潮州菜、湖南菜等来拜码头，遂形成了沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、豫、鲁、扬、潮、清真、素菜等十六个大系。“万国通商上海城，洋场店铺密如林，苏杭胜地从来说，比较苏杭胜几分。市肆繁华矜富丽，中西食品尽知名。”（上世纪二十年代流行于上海书场的一段弹词开篇《洋场食谱开篇》）

　　“中西食品尽知名”——上海最早的西餐馆，始自北外滩的礼查饭店（今浦江饭店，since 1846年、道光二十六年），从1846年到1946年，“洋饭”在上海已经开了一场长达百年的美食世博会。不仅英、美、法、德、意、俄一应俱全，就连日本料理（最著名的是怀石级、至少是会席级的“六三亭”）和印度菜（全市共有七家）也不缺。至于西式甜品的那时滋味，看完《色·戒》，大可直奔南京西路西比利亚皮草行对面的那家同名同姓的“凯司令”去买一份栗子蛋糕细尝。

　　西餐馆随帝国主义和殖民者一起来到上海后，它们自身也难逃被shanghai（英语动词：被诱拐）的宿命：“番菜”，就是这场诱拐大戏的剧名。上海“番菜”的发源地，据说是福州路上的“一品香西菜馆”（中国最早的西餐馆，since 1883）。以下是“一品香”在上世纪三十年代的一份典型晚餐套餐之菜单：

　　头盆：熟芦笋、鲍脯、金华火腿、莴苣（拼盆）

　　汤：奶油鸡丝鲍鱼鸽蛋汤或鸡丝火腿鱼翅汤

　　副菜（鱼盆）：白汁鲑鱼或蛋煎鲑鱼

　　主菜：腓利牛排或纸包鸡

　　甜品：香草布丁或苹果派

　　冰淇淋圣代（巧克力或水果任选）

　　咖啡或红茶 

　　如果你在茂悦酒店行政总厨周宏斌做的烤三文鱼柳里吃出了葱油和姜葱的味道，那么，对八十年前被拼到西式头盘里的鲍脯和金华火腿就不会感到诧异了。

　　但最“番”的那道“番菜”，除了麦兜妈妈最拿手的“纸包鸡”，就数“奶油鸡丝鲍鱼鸽蛋汤或鸡丝火腿鱼翅汤”了。此汤的学名，唤作“金必多浓汤”或“金碧多汤”。一俗一雅，一说皆为英文capital soup之音译，又一说指其音乃译自Comprador，即“买办”。买办者，中西商人之中间人也，吃喝亦不例外。西式奶油汤底，中式鸡丝鲍鱼火腿鱼翅，中学为体，西学为用，“中间人”身份明摆在那儿。

　　另一场成功的餐桌shanghai行动，是抗战胜利后的“川扬流”。早在北阀时期，川味已随国民革命军中大量的川人攻陷上海，及至抗战胜利，在陪都吃了足足八年川菜的接收大员们携眷顺流而下，登陆之后，却没瞧上“陀地”上海菜，而是“接收”并“混编”了当时上海最高级的淮扬大菜，就像日本和沙俄当年借中国的领土打了一仗那样，使“川扬合流”在抗战后一度成为上海最时髦的饮食主流。今之沪菜名店“梅龙镇”和“绿杨村”，当年均因沾上辣味而红极一时。就连张爱玲在美国时写给友人爱丽斯的菜谱里，也有阵阵麻辣顶心顶肺。其中“辣子鸡丁”和“棒棒鸡（麻辣鸡）”两道，配料里分别用到了“红辣椒两只”和“红辣油一汤匙”，邪气生猛，就像张爱玲在小说里大段引用了莫言的文字。难怪《色·戒》里的太太们挑来挑去，最后竟得出了这样的结论：“吃来吃去四川菜湖南菜，都辣死了！”    （二之一）

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