站立宫门叫小番

作者沈宏非发表于2010-08-15 02:59

《色·戒》尾声的易家饭局上，太太们抱怨说“吃来吃去四川菜湖南菜”——那么，上海菜到哪里去吃？上海菜又是干什么吃的？

　活字中毒

　　沈宏非

　　——“浆糊”里淘出上海菜（二之二）

　　《色·戒》尾声的易家饭局上，太太们抱怨说“吃来吃去四川菜湖南菜”——那么，上海菜到哪里去吃？上海菜又是干什么吃的？

　　对于上海人来说，一个不无纠结的问题是：在这个长期以来都以集体歧视“外地人”来找到自我的中国最大的移民城市里，究竟是否真的存在着一种叫做并且可以被称为“上海菜”的东西？

　　再次回到易太太的牌局。在她们随口提到的三家饭馆里，馆子都在上海，却并无一家是“上海菜”，“上海菜”似乎并不在这个“经常在外就餐者阶层”的选择之列，即便是小说家言，性喜“油腻烂熟甜软之物”的张爱玲，自身也并不具备排斥上海菜的充分理由。所谓上海菜，在第一个融合的百年里，在上海，至少在十里洋场上，似乎是一种被高度边缘化的东西。你去鲁迅日记的字缝里嗅嗅，但凡下个馆子，不是淮扬菜、杭州菜，就是粤菜或川菜，偶尔也犯个懒，就个近，日料地米西米西一番，再使劲，也闻不出一丝一毫浓油赤酱的意思。

　　上海菜，就像上海方言基本上由苏州话和宁波话混成一样，苏帮菜、宁波菜以及淮扬菜（前身是盐商的徽菜），乃是上海菜的三大基本来源。在任何一份上海菜的菜单上，最常见的红烧划水和腌笃鲜，来自徽菜；响油膳糊，祖籍苏北；大汤黄鱼和酒酿圆子，宁波舶来；生煎包，满口苏白……其实，进了一家上海菜馆，就像进了上海滩任何一家上点档次的夜总会，每个小姐都说自己是上海人，也都能操一口不咸不淡的上海话……求同存异吧，千万别自讨没趣。来来来，喝完了这杯再进点小菜，切勿强行查验人家的身份证。

　　同是天涯沦落人，相逢何必曾相识。所谓“本帮菜”，其实就像香港当年的“大圈”那样，来自五湖四海。如果你真的贱到吃不上一顿“正宗上海菜”就死不瞑目，建议你直接穿越到七十年前的上海“德兴馆”，坐下来把整本菜谱从头到底都点一遍，保你功德圆满，立马齐活儿。至于真正有凭有据的原创上海菜，掐指算来（连脚趾也掐上），总共不会超过八道。比如虾子大乌参和草头圈子，分别为上海德兴馆和上海老正兴菜馆（均硬朗程度不一地健在）于上世纪二十年代始创——换句话说，另一个比较笨的办法：吃遍江、浙两省之主要传统饭馆，凡是吃不到的，就是所谓的“正宗上海菜”了。

　　“正宗上海菜”当然有，不过那是上海人躲在家里或蹲在弄堂口之吃喝，一旦要下馆子，即刻大面积更换行头，大幅度调整心态——事实上，不管是正宗西餐还是山寨的番菜，不论淮扬大菜还是川菜湘菜，对马路上打开门做生意的任何一家菜馆，各色上海人等皆自动以“番菜”视之，并且自始至终都保持着“站立宫门叫小番”的高亢热情。

　　至于上海菜的第二次大融合，大概始自1980年，迄今已三十年整，距离上一次，中间也隔了整整三十年。到目前为止，第二次融合运动所取得的最重要成果，不是群起空降的真假“米其林星级厨师”，不是上世纪八十年代上海“留日潮”卷回的日料，不是当年由粤籍百货巨子炒热的粤菜借着八十年代的港商疯狂还魂，不是殿堂级的淮扬菜在经过联谊餐室、福禄居、乐庭、湖庭的苦苦挣扎之后最终宣告垮台（只剩下前身为荣家私厨的国营“扬州饭店”了），不是往昔重门深锁的花园洋房变成了开怀大嚼的酒池肉林，不是老牌番菜“金必多浓汤”在2007年再度登上外滩“天地一家”和“福1088”的菜谱，不是西餐在上海的始作俑者“礼查饭店”以“半岛酒店”之名重返外滩，不是fusion也不是分子厨艺——最重要也是最意想不到之成果，是一向形迹可疑、身份暧昧的“上海菜”自上海开埠以来在上海的第一次被坐实。

　　从上世纪九十年代开始，越来越多指名道姓要吃“上海本帮菜”的食客不断涌入，同时也涌现出一批打正旗号专营“本帮菜”的馆子——本帮菜的被扶正，得益于大批不上台面的上海家常菜、弄堂菜的登堂入室，今日食客们必吃的“本帮菜”，冷菜以烤麸为代表，热菜以红烧肉为楷模，无不是“小三儿变大婆”。换做老底子，要是有人胆敢用这些菜在饭店里请客（前提是得有任何一家饭店敢卖这些菜），就算客人没有当场翻脸，主人家也会三年不敢公开露面。这些菜，虽然在菜谱上被拍成大片，在盘面上被摆成法式，骨子里，却仍难脱王安忆笔下的上海，能“嗅出风里的沥青味，还有海水的咸味和湿味，别看它拂你的脸时，很柔媚。爬上哪一座房子的楼顶平台，看这城市，城市的粗粝便尽收你眼，那水泥的密密匝匝的匣子，蜂巢蚁穴似的，竟是有些狰狞的表情。”

　　把易太太的牌局移至今日，牌桌之上，若有任何一方提出“今天不如就去吃个本帮菜吧”——话音刚落，甚至一念方起，剎那间，上海以及“上海菜”便即刻获得了一个全新的身份和存在：外地人、外国人的“上海”，上海人的“他者”。一桌浓油赤酱的“本帮菜”，就是一个浓妆艳抹的新天地——外国人瞧着像上海，上海人看着像外国。

　　其实，“包容”、“融汇”或fusion的另一种上海式读法，就是“淘浆糊”。你面前的那一大桌子上海菜，不仅是在这样一部“激荡的百年史”里面被不紧不慢地“淘”出来的，也是被易太太、麦太太、马太太和廖太太们在牌桌上一圈又一圈地“糊”出来的。