老油条

作者沈宏非发表于2010-08-01 01:57

谢根生师傅今年六十二岁了，他手上的油条，这一炸也已整整三十三年。

　　活字中毒

　　沈宏非

　　谢根生师傅今年六十二岁了，他手上的油条，这一炸也已整整三十三年。

　　自从二十七岁那年以知青身份返城，小谢就开始在杭州下城区饮服集团学做油条。除了油条，也学做点心和小笼包、汤圆、糯米饼以及葱煎包之类，并有幸成为当年杭州城里首屈一指的油条高手陈咬奇先生的关门弟子。虽然如此，师傅和面时从不向徒弟透露准确的配方，比如放多少盐搁多少明矾以及灌多少水。这一切，全都要靠小谢自个儿琢磨。当学徒的，只能站在翻滚的油锅边一个劲地傻炸，但是就这个，也得一年多才能出师。

　　学成后，就在武林门附近的晓味点心店里炸，而且是批量地炸，每天都要给杭州的机关、小学、大学以及工厂供应大量的油条。三个人，一个擀，一个压，一个炸。一天用掉四包面粉，炸出四千根油条。

　　杭州城里，不知有多少人是吃谢师傅的油条长大的，至少，他让许许多多杭州人有了一个早起的理由。油条这东西，只能早上吃，它不但“醒神”，而且使空空荡荡的肚子提前受到了油水的滋润。所以，要吃油条，必须早起，而炸油条的，就得起得更早。从前，谢师傅凌晨两点就要起来准备和面，到六点半之前，必须把做好的油条准时交给前来取货的（或者亲自送货）。三十年后，若还想吃谢师傅亲手做的油条，就不必起那么早了——只要在上午十时之前走进黄龙饭店的D'Café，就能吃到香喷喷热腾腾的“老谢油条”之现场Live版了。

　　谢师傅的手段，在于他能在五星级酒店的一口大油锅里用符合五星级酒店严格要求的油炸出甚有“街头感觉”的油条。所谓“街头感觉”，我认为其实就是“空气感”。用张爱玲的话来说，吃油条，吃的就是油条里的空气：“有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了就又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分之一。”

　　油条的“空气感”，来自于明矾造成的膨松，与此同时，明矾据说也能导致脑残，至少是老年痴呆。所以，现在炸油条就不能放那么多明矾了，炸出来的油条当然也就没有以前那么“空气”、那么“脆”了。但是谢师傅有办法：只要把炸好的油条再回一下锅，炸老一点就可以了。

　　对于什么才能算是真正的“老油条”，过去有两个派别的不同认识，一是：所谓“老油条”，即不新鲜的油条，比如把当天早上没有卖出去的油条留到第二天回锅再炸；另一种：在油锅里炸得时间较久的油条。梁实秋先生显然是拥护后者的。他在很多年前写道：“现在台湾的烧饼油条，我以前在北平还没见过……有一天和齐如山先生谈起，他也很感慨，他嫌此地油条不够脆，有一次他请炸油条的人给他特别炸焦，‘我加倍给你钱’，那个炸油条的人好像是前一夜没睡好觉（事实上凡是炸油条、烙烧饼的人都是睡眠不足），一翻白眼说：‘你有钱？我不伺候！’”

　　齐先生若把同样的话扔给老谢，非但用不着加倍付钱，反而会得到谢师傅笑眯眯的高度赞赏。当他吃到那韧中带脆，既“空气”又细密，集圆滑、世故、练达于一身的老油条，我相信，他不会介意有人帮他改了一个叫做“邱如白”的烂名字。

　　谢师傅的出品，按照三十三年前的师傅教路，有严格的技术要求：长九英寸，腰围三英寸，两根油条的重量不多不少正好一两半。除此之外，他还特别调配了两种最适合用来搭配他的拿手油条之蘸酱：酱油和腐乳酱汁。酱油，用“湖羊牌”的，因为它的颜色和味道能和油条搭配得恰到好处，而且不会抢走油条本身的清香。

　　普天之下炸油条的，起早贪黑，睡眠不足，都是为了生计，对于今天的谢师傅来说，那已经变成一种乐趣了。2002年他进“黄龙”负责点心和油条，退休后，天天跟一班退休人士爬山、下棋，时间一长就觉得闷了，正好，“黄龙”想他了，他也技痒了，于是乐得把自己再次“回锅”，反正年纪大了，醒得早。

　　“一个衰颓的老人只是个废物，是件破外衣支在一根木棍上，除非灵魂拍手作歌，为了它的皮囊的每个裂绽唱得更响亮。”（叶芝）油条一旦回锅，灵魂便拍手作歌了。

　　谢师傅的油条炸了三十三年，杭州人的油条炸了一千年。据《清稗类钞》：“油炸桧，长可一人，捶面使薄，两条绞之为一，如绳以油炸之，其初则肖人形，上二手，下二足……宋人恶秦桧之误国，故象形似诛之也。”柴萼《梵天庐丛录》则说：“旧云，浙人恶秦桧，因溲面状桧，投诸鼎镬，食以泄恨，名曰油炸桧，犹墓前铁象也。千秋信始，忠奸昭昭，而独于桧尤为名人痛恶，何耶？桧今作脍，遂鲜知其始者。”愤怒出诗人,愤怒也出油条。因为恨，故而油炸之，“口诛之”，事实上，“下油锅”乃是阳间之人所能想象的阴间里最酷的酷刑（在地狱里要被“下油锅”之说起于明代），人世间最美味的东西和地狱里最痛苦的事情，都莫过于此。不过对于油条那么好吃的东西来说，人们为什么只是心痛白铁，却没有考虑到那用来“油炸佞臣”的白面可能比白铁更无辜。当然，比白面还要无辜的，终究是吃油条的人。但某种意义上，临安市民当年发明的这项实惠的泄愤方式，实在要比现如今杭州人和外地游客在岳王庙里使劲往那四大佞人身上集体吐口水强多了。若非做点什么否则不足以表示自己爱国的话，我有两个建议：一，到黄龙饭店，大嚼谢师傅的油条；二，到岳王庙，往秦桧两口子身上狂洒“莫须有”的明矾。